Áspic de langostinos y zanahoria con salsa de frutos rojos

Name: Áspic de langostinos y zanahoria con salsa de frutos rojos
Yield: 4
Ingredients: Langostinos: 120 gramos de; Zanahoria; Sal gorda: 7 gramos de; Cebollino: Un pelín de; Agar-agar: 1 gramo de; Chalota: 10 gramos de; Ajo: Medio diente de; Puerro: Un trocito de la parte verde de un; Tomillo: Una ramita de; Perejil: Una ramita de; Laurel: Una hojita de; Vino blanco: Un chorrito de; Agua; Sal; Pimienta negra; Frutos rojos: 50 gramos de; Vinagre de módena: 15 mililitros de; Aceite de oliva virgen extra: 30 mililitros de; Sal: Una pizca de; Pimienta blanca: Una pizca de; Azúcar: Una cucharadita de

Comensales 4
Media

Ingredientes

120 gramos de Langostinos
Zanahoria
7 gramos de Sal gorda
Un pelín de Cebollino
Algo menos de 1 gramo
1 gramo de Agar-agar
Para el fumet
10 gramos de Chalota
Medio diente de Ajo
Un trocito de la parte verde de un Puerro
Una ramita de Tomillo
Una ramita de Perejil
Una hojita de Laurel
Un chorrito de Vino blanco
Unos 75 ml
Agua
Sal
Pimienta negra
Para la salsa de frutos rojos
50 gramos de Frutos rojos
Podéis usar la mezcla de frutos rojos que más os gusten
15 mililitros de Vinagre de módena
30 mililitros de Aceite de oliva virgen extra
Una pizca de Sal
Una pizca de Pimienta blanca
Una cucharadita de Azúcar

Descripción

Este áspic de langostinos y zanahoria con salsa de frutos rojos es un entrante estupendo para los días de fiestas y celebraciones que llegan. Podemos prepararlo con antelación y así solo tendremos que dedicar un par de minutos a emplatar, para dejar a nuestros invitados con la boca abierta.

Vale, pero ¿qué es un áspic?, os estaréis preguntando algunos. Pus bien, un áspic, no es más que un entrante frío compuesto por una gelatina aromatizada que se rellena de diversos ingredientes (carne, pescado, marisco, verduras,…) y se vierte en moldes para darles una bonita presentación.

Para preparar este áspic de langostinos y zanahoria con salsa de frutos rojos podéis utilizar el fumet que más os guste, yo aquí os doy una idea, pero si tenéis otro ya preparado y lo queréis utilizar también vale.

Para el molde podéis usar la forma que más os guste. Lo único importante es que no sea demasiado grande y si es en silicona mucho mejor porque os será más fácil desmoldar.

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Pasos

1 Hecho	Pelar los langostinos Pelamos los langostinos y le quitamos la tripa. Reservamos las cáscaras y las cabezas para nuestro fumet.
2 Hecho	Preparar el fumet Cortamos la chalota en trozos. Preparamos un bouquet garni (conjunto de aromáticas que ataremos juntas) con un trozo de la parte verde del puerro, el perejil, el tomillo y el laurel. Para preparar el bouquet garni abrimos la parte verde del puerro y dentro ponemos el perejil, el tomillo y el laurel, cerramos bien y atamos con hilo apto para cocinar. Ponemos un cazo con un chorrito de aceite a fuego medio. Añadimos las cáscaras y las cabezas de los langostinos y aplastamos bien para que las cabezas suelten todo su jugo. Añadimos el bouquet garni, el ajo, la chalota, el vino blanco y agua hasta cubrir todo y dejamos cocer unos 20 minutos. Cuando pasen esos 20 minutos salpimentamos, probamos y rectificamos si es necesario. Colamos y reservamos.
3 Hecho	Preparar el relleno del áspic Cocer los langostinos. Una vez que el fumet esté listo (y bien filtrado) lo ponemos al fuego y cocemos en él los langostinos. El tiempo dependerá del tamaño de los langostinos, pero con 2 o 3 minutos será más que suficiente. Sacamos los langostinos cuando estén cocidos y reservamos. Cuando estén más fríos cortamos en rodajas. Cocer la zanahoria. Cortamos la zanahoria en brunoise (dados muy pequeñitos de unos 2 o 3 mm) y la cocemos a la inglesa, es decir, en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté tierna. Como está cortada tan pequeñita no tardará casi nada. Picamos el cebollino.
4 Hecho	Preparar el áspic En un cazo pequeño ponemos unos 150 mililitros de nuestro fumet, le añadimos el agar-agar y llevamos a ebullición. Una vez que hierva apartamos. Ya tenemos todos los ingredientes listos, solo nos falta rellenar los moldes. Primero pondremos un poco del fumet que hemos cocido con el agar-agar en el fondo y dejamos que solidifique en la nevera. No es necesario que añadamos mucho, es solo una ligera capa para asegurarnos que al desmoldar no nos quedan huecos en la parte más visible de nuestro áspic. Si queréis, en los minutos que tarda en solidificar, podéis ir preparando la salsa del paso siguiente. Una vez que esa fina capa esté sólida sacamos de la nevera y añadimos los langostinos troceados, la zanahoria cocida y el cebollino picado y cubrimos hasta arriba con el fumet con agar-agar. Dejamos en la nevera hasta el momento de servir.
5 Hecho	Preparar la salsa Para esta salsa, podéis usar los frutos rojos que más os gusten. En mi caso mezclé fresa, moras y grosellas. Ponemos los frutos rojos en un vaso de batidora, añadimos el aceite, el vinagre balsámico y el azúcar y batimos todo bien hasta tener una salsa homogénea. Salpimentamos, probamos y rectificamos de azúcar y vinagre si es necesario.
6 Hecho	Emplatar Ya solo nos queda emplatar algo bonito este súper entrante. Desmoldamos los áspics y añadimos la salsa. Si queréis hacer puntitos podéis meter la salsa en un biberón de cocina o en una manga pastelera con una boquilla muy muy fina.